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泡椒類(lèi)休閑食品是近年來(lái)發(fā)展較快的一類(lèi)產(chǎn)品，泡椒食品的特點(diǎn)是：酸、鮮、辣、爽、脆，食后不膩，白吃不厭。主要的代表食品是泡椒鳳爪。目前除泡椒鳳爪之外，還有泡椒雞翅、泡椒筍片、泡椒土豆、泡椒豬皮、泡椒豬蹄等產(chǎn)品。其工藝采用類(lèi)似四川泡菜的泡制方法加工，生產(chǎn)工藝大致如下：原料預(yù)處理→煮至7成熟→泡制→裝袋→滅菌
其操作要點(diǎn)如下：
1、原料預(yù)處理：鳳爪、豬皮等解凍；蔬菜類(lèi)切片。
2、煮：不同的原料煮制時(shí)間有所不同，通常鳳爪煮4-6min，豬皮煮10-12min，而土豆因在后續(xù)的滅菌過(guò)程中會(huì)繼續(xù)熟化，則只能燙1分鐘左右。煮后需迅速用流水冷卻。
3、泡制：野山椒需預(yù)煮10min，待水冷卻至50℃左右再加入食
鹽、味精等其他配料。
4、滅菌：鳳爪及豬皮一般選用輻照滅菌，蔬菜類(lèi)制品采用巴氏滅菌。
在泡椒制品中，通常使用香精以增強(qiáng)產(chǎn)品的肉質(zhì)感和風(fēng)味，常用的香精及其使用方法如下表。
