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醬類是調(diào)味品的重要品類之一。我國醬類生產(chǎn)歷史悠久，先秦時代的史籍已經(jīng)出現(xiàn)醬的記載，出現(xiàn)的時代可能在周代，或者周代以前，距今至少有三千年的歷史。醬類產(chǎn)品的分類標(biāo)準(zhǔn)很多，可以按原料分，也可以按釀造工藝、市場定位等進(jìn)行分類。按照工藝可分為發(fā)酵工藝和非發(fā)酵工藝；按照原料可分為豆醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、番茄醬等，按照市場定位可分為拌面醬、拌飯醬、佐餐醬、素面醬、檸檬醬、休閑醬等。
近年來，國內(nèi)醬類產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)發(fā)展。根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會2017年著名品牌企業(yè)100強(qiáng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)（94家）中，有29家生產(chǎn)調(diào)味醬產(chǎn)品，總產(chǎn)量達(dá)到82萬噸，總銷售收入達(dá)到68億元。2017年，有70%醬類企業(yè)的產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)正增長。正增長的企業(yè)中，增長率超過10%的企業(yè)數(shù)量占57%。醬類產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量排名前10的企業(yè)依次為佛山海天、天津利民、雞澤縣天下紅、上海味好美、黑龍江香其、四川丹丹、四川美樂、中椒英潮、北京六必居、廣東美味鮮。排名前三的海天味業(yè)、天津利民、雞澤天下紅的產(chǎn)量分別為23.8萬噸、9.6萬噸、9.2萬噸，增長率分別為10.2%、11.7%、-10%。
我國調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)與歐美存在較大差異。國內(nèi)醬類產(chǎn)品互聯(lián)網(wǎng)基因的特色較為明顯，體現(xiàn)在包裝、品名等方面，這些產(chǎn)品如果能快速布局線下，找到合適的線上線下互推模式，將對醬產(chǎn)業(yè)的市場引導(dǎo)與消費(fèi)升級有促進(jìn)作用。國際上的醬也有明顯的特征?；旧弦环N菜會配一類醬，所以醬的種類非常豐富，配以各種具象、特色的包裝，很有市場、也便于烹飪。比如歐美市場的醬基本上是一味定型，方便便捷。國內(nèi)外醬類產(chǎn)品各有特點(diǎn)，可以相互借鑒，取長補(bǔ)短。
當(dāng)前國內(nèi)調(diào)味醬的發(fā)展呈現(xiàn)以下幾個特點(diǎn)：
一、產(chǎn)品種類多，市場競爭激烈
CFE2017（中國國際調(diào)味品及食品配料博覽會）產(chǎn)品報告顯示，參展的所有產(chǎn)品品類中，調(diào)味醬的產(chǎn)品品類最多。與醬油、醋等調(diào)味品不同，調(diào)味醬的大單品戰(zhàn)略并不明顯。醬類生產(chǎn)企業(yè)平均單品在13-14個左右，高于其他調(diào)味品。
產(chǎn)品的開發(fā)與營銷更注重用戶體驗(yàn)，產(chǎn)品逐漸由產(chǎn)品思維和向用戶思維轉(zhuǎn)換。產(chǎn)品迎合新渠道的銷售特點(diǎn)，快速迭代、不斷出新，讓消費(fèi)者體驗(yàn)更多選擇。
二、渠道定制的比例大幅度提升，新零售方興未艾
傳統(tǒng)的零售渠道主要有零售（家庭消費(fèi)）、餐飲和食品加工。目前零售業(yè)態(tài)正在發(fā)生變化，大型的超市和便利店的布局也在發(fā)生變化。同時，團(tuán)餐的發(fā)展、外賣餐飯的興盛，都為渠道定制的產(chǎn)品提供了空間和可能。渠道定制的比例在大幅度提升。
“互聯(lián)網(wǎng)+”和新零售的發(fā)展使調(diào)味醬產(chǎn)品的渠道更加多元化。呈現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代、單一和復(fù)合相結(jié)合的特點(diǎn)，按市場定位和功能進(jìn)行開發(fā)的醬類產(chǎn)品品類繁多。按功能開發(fā)的調(diào)味醬呈現(xiàn)休閑化趨勢，不再是烹飪、佐餐等單一功能，而是逐漸開發(fā)出材料豐富的休閑醬。傳統(tǒng)單一醬呈現(xiàn)原料化趨勢，為各種特色復(fù)合調(diào)味醬提供基料。
盒馬鮮生、京東到家等模式的快速發(fā)展，創(chuàng)造了線上便捷的選購，線下提供場所和便利服務(wù)的體驗(yàn)，讓消費(fèi)者渠道發(fā)生了很大變化。新興品牌通過互聯(lián)網(wǎng)渠道的推廣，在行業(yè)內(nèi)嶄露頭角。如飯爺、桃園建民、蘇小鮮等線上銷售較為理想的調(diào)味醬品牌企業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)新零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，使傳統(tǒng)的經(jīng)銷模式發(fā)生了改變，也受到了一定的沖擊。傳統(tǒng)經(jīng)銷渠道的比例開始出現(xiàn)下降的趨勢。
三、企業(yè)更加注重品牌形象，老字號煥發(fā)生機(jī)
調(diào)味醬的品牌發(fā)展比較快。尤其是不斷涌現(xiàn)的線上品牌，使得調(diào)味醬的品牌呈現(xiàn)百花齊放的局面。老字號醬類品牌，悠久歷史，2017年前后，天貓商城啟動“老字號”計劃，吸引來北京近30家老字號品牌及全國近半數(shù)的經(jīng)商務(wù)部認(rèn)證的“中華老字號”品牌進(jìn)行首期合作，隨后啟動“北京老字號館”，通過數(shù)據(jù)和技術(shù)賦能老字號品牌進(jìn)行定制化生產(chǎn)。2018年1月，京東超市與13個省市老字號協(xié)會及老字號品牌聯(lián)合成立首個“中華老字號互聯(lián)網(wǎng)無界零售聯(lián)盟”，同時啟動京東超市年貨節(jié)。調(diào)味品行業(yè)的很多老字號企業(yè)正在搭上互聯(lián)網(wǎng)的便車，轉(zhuǎn)換企業(yè)品牌形象和渠道策略，迎來自身發(fā)展的又一次機(jī)遇。此外，老字號還通過建設(shè)醬類博物館或文化園宣傳醬文化及企業(yè)歷史，打好歷史文化牌。此外，調(diào)味醬的區(qū)域性品牌發(fā)展勢頭也不錯，如四川的郫縣豆瓣，是國家批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品，其品牌價值超過六百億。
四、消費(fèi)潛能釋放，新品迭代加速
隨著國內(nèi)人民群眾消費(fèi)水平的提高，調(diào)味醬的消費(fèi)主體和消費(fèi)理念都發(fā)生了明顯的變化。00后與90后逐漸進(jìn)入工作崗位，成為消費(fèi)群體的重要組成部分，催生了新的消費(fèi)喜好；生活方式發(fā)生變化以后，大家都愿意“慢生活”，從餐廳回歸到家庭，青睞DIY和新的消費(fèi)體驗(yàn)。與此同時，消費(fèi)理念也發(fā)生變化。更多的消費(fèi)者開始注重天然、健康、環(huán)保和營養(yǎng)的食品，而非經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的傳統(tǒng)消費(fèi)理念。
這些消費(fèi)趨勢的改變對調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。
首先，消費(fèi)潛能釋放。小的便利店被新零售、智慧零售、無界零售覆蓋，成為布局中的一個網(wǎng)點(diǎn)。而互聯(lián)網(wǎng)巨頭又紛紛收購或投資大型超市，這種零售變化給我們帶來了很多釋放的產(chǎn)能，消費(fèi)者獲取產(chǎn)品的方式和渠發(fā)生了變化，很多需求得到快速滿足，進(jìn)一步促進(jìn)了消費(fèi)。另一方面，餐飲行業(yè)，原先消費(fèi)者以吃飽為主，現(xiàn)在以吃好為主，輕餐飲，家庭DIY烹飪、標(biāo)準(zhǔn)化等為醬類消費(fèi)釋放了潛力。
其次，調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)研發(fā)的周期縮短，新品迭代速度加快。為迎合市場的變化，醬類產(chǎn)品和技術(shù)、口味、包裝、渠道定制等將進(jìn)一步提高。這就需要研發(fā)的速度加快。
第三，大單品戰(zhàn)略向迭代產(chǎn)品戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。迭代性產(chǎn)品的研發(fā)會不斷開拓市場的藍(lán)海。如飯爺?shù)乃孛驷u、太太樂的小肉包梅菜肉醬、李錦記的鋒味櫻花蝦醬等通過與明星合作和線上推廣鎖定目標(biāo)消費(fèi)群體，并且不斷迭代翻新。
第四，適應(yīng)消費(fèi)升級，研發(fā)適銷對路的產(chǎn)品。作為傳統(tǒng)微利的調(diào)味品行業(yè)，現(xiàn)在正是搭上消費(fèi)升級的便車的最好時機(jī)。高附加值、高端制造的調(diào)味醬產(chǎn)品會有很大的市場空間。同時，傳統(tǒng)的醬料產(chǎn)品作為豐富的復(fù)合調(diào)味品、醬類產(chǎn)品的原料，終端銷售有所下降。
第五，消費(fèi)渠道的變化。目前的統(tǒng)計顯示，調(diào)味品行業(yè)線上銷售額的數(shù)據(jù)不超過1.5%，大多數(shù)還是在的傳統(tǒng)超市、便利店、流通市場，及餐飲行業(yè)。但是網(wǎng)絡(luò)品牌的入駐速度增長非?？欤磕暝鏊龠_(dá)到200%。
隨著社會的進(jìn)步和人民生活水平的提高，消費(fèi)者對于調(diào)味醬的需求正在從滿足基本需要向追求更高品質(zhì)轉(zhuǎn)變。需求更加多元化、高端化。調(diào)味醬企業(yè)應(yīng)該把握消費(fèi)升級的有利契機(jī)，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”和新零售等新手段，練好內(nèi)功，不斷創(chuàng)新，勇立潮頭，共同推動調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。
